「私たち料理人は、食材に比べて取るに足らないものです。私たちの付加価値は、主に調理と組み合わせにあります。料理人はその仕事において、食材の味を一切変えてはならず、反対にその味を引き立てるべきなのです。 」ル・ビストロ*では、食材は産地から直送され、旬の野菜のみが使われます。 「 ここでは12月にイチゴを出すことはありません！」と彼は保証します。

ミカエル・ブルディヤは何よりもまず食通で、自らが作り上げる風味について熱く語ります。「私は野菜が大好きなんです。野菜は料理の成功の鍵を握るもので、肉や魚以上と言ってもいいくらいです。私はトリュフをはじめ、キノコも好きです。秋はジビエもあるし、最高の季節ですね。それから、イタリア産のシャルキュトゥリー（ハム・ソーセージなどの豚肉加工品）は本当に素晴らしい。これを食べてみてください、世界一柔らかいハム、クラテッロ・ディ・ジベッロです。そして、こちらは黒豚のコッパ…まさに絶品です。イタリア人は熟成技術に長けていて、その伝統的な技法が彼らのシャルキュトゥリーにこの繊細かつ力強い味を与えているのです。とても真似できません。 」

ミカエル・ブルディヤの料理には、ブルゴーニュで過ごした彼の子供時代の思い出が色あせずに残っています。「 私の家では、父も母もいつも料理をしていました。私は未だに実家の料理の匂いや味を覚えています。この思い出が私の原動力になっていますが、実際に、感情や共有、思い出といったものこそ、人々が食事に求めるものなのです。お客様にこれらを感じていただくことができたら、料理は成功です。映画「レミーのおいしいレストラン」で料理評論家が涙したのも、幼い頃を鮮明に思い出させた素朴なラタトゥイユでした。」