« Noi cuochi siamo poca cosa rispetto al prodotto. Il nostro valore aggiunto risiede soprattutto nella cottura e l’accompagnamento. Niente nel nostro lavoro deve alterare il gusto del prodotto. Al contrario, deve esaltarlo ». Al Bistrot*, gli ingredienti vengono dunque dalla loro regione d’origine e i legumi sono assolutamente di stagione. « Non si useranno mai fragole in dicembre! » promette.

Michaël Bourdillat è prima di tutto gourmet ed evoca con passione i sapori che sublima: « I legumi, li adoro ! Sono molto importanti nella riuscita di un piatto, quasi più della carne o del pesce. Sono un amante dei funghi, del tartufo in particolare. In autunno, è un grande piacere, anche con la selvaggina. La salumeria italiana, che spettacolo! Assaggiate, è il prosciutto più tenero del mondo: Culatello di Zibello! E questa coppa di maiale nero… una delizia! Gli italiani sono molto forti in conservazione, è il loro metodo tradizionale che dà a questi salumi il gusto sottile e forte al tempo stesso che lo rende inimitabile ».

Nella cucina di Michaël Bourdillat, i ricordi della sua infanzia passata in Borgogna non sono mai lontani. « Mia madre e mio padre hanno sempre cucinato da me. Ricordo ancora gli odori ed i sapori della cucina familiare. Sono questi ricordi che mi ispirano. Peraltro è quello che si cerca sempre di ritrovare intorno ad un pasto:

Le giornate iniziano con la ripartizione del lavoro delle cameriere e camerieri ai piani, la pianificazione dei compiti e degli orari. Nessuna giornata è uguale ad un’altra, è un leitmotiv quotidiano!!

Il ruolo di Gorica è quello di controllare il lavoro del team e nulla deve sfuggire all’ispezione minuziosa di questa « padrona di casa senza pari ».

« Vegliare sulla soddisfazione dei clienti è un vero mestiere fatto di passione.