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Michaël Bourdillat, chef du Bistrot*
Le Bistrot* a l’immense privilège d’avoir pour chef Michaël Bourdillat. Sa cuisine lui ressemble : simple, raffinée, créative et pleine d’émotions. Rencontre avec un jeune prodige passionné et amoureux de son métier.
Deux ans après l’ouverture du Bistrot*, à seulement 37 ans, Michaël " Mickey " Bourdillat a obtenu sa première étoile au guide Michelin. Une reconnaissance prestigieuse qui n’entame en rien la simplicité du personnage. Son leitmotiv : " Tout est dans l’assiette, nul besoin d’en rajouter ". Mickey va à l’essentiel et remet le goût, le produit brut, au centre de l’assiette.
" Nous, cuisiniers, sommes peu de choses par rapport au produit. Notre valeur ajoutée réside surtout dans la cuisson et l’accompagnement. Rien dans notre travail ne doit altérer le goût du produit, au contraire, il doit l’exulter. " Au Bistrot*, les ingrédients viennent donc de leur région d’origine et les légumes sont forcément de saison. " On ne servira jamais des fraises en décembre ! " promet-il.
Michaël Bourdillat est avant tout un fin gourmet et évoque avec passion les saveurs qu’il sublime : " Les légumes, j’adore ! C’est très important dans la réussite d’une assiette, presque plus que la viande ou le poisson. Je suis un amoureux des champignons, de la truffe particulièrement. A l’automne, je me régale y compris avec le gibier. La charcuterie italienne, quel miracle ! Goûtez, c’est le jambon le plus tendre du monde : du Culatello di Zibello ! Et cette coppa de cochon noir… un délice ! Les Italiens sont très forts en conservation, c’est leur méthode traditionnelle qui donne à leur charcuterie ce goût subtil et fort à la fois. Inimitable. "
Dans la cuisine de Michaël Bourdillat, les souvenirs de son enfance passée en Bourgogne ne sont jamais loin. " On a toujours cuisiné chez moi, ma mère et mon père. J’ai encore en mémoire les odeurs et saveurs de la cuisine familiale. Ces souvenirs m’inspirent.
C’est d’ailleurs cela que l’on cherche à retrouver autour d’un repas : l’émotion, le partage, le souvenir. Si, chez nos convives, on provoque cela, c’est gagné. C’est ce qui arrive au critique gastronomique du dessin animé Ratatouille qui fond en larme devant une ratatouille simple, mais tellement évocatrice de son enfance… Nos clients ne sont pas là pour dévorer un livre de cuisine et ses techniques mais pour se faire plaisir, s’émouvoir. " Voilà l’identité de la cuisine de Michaël Bourdillat : tendre, douce, fondante, toute en rondeurs. " Je fais une cuisine qui me ressemble, une cuisine qui débute d’abord avec des produits et se termine avec une décoration sobre, jamais l’inverse. " Esthétisme et élégance viennent donc clore l’assiette, originale, savoureuse, talentueuse, surprenante.
De la rigueur, de la régularité, de la convivialité, de la simplicité et une addition très abordable. " Je voulais que ma table soit accessible à tous. Que la gastronomie ne soit pas le privilège des argentés. "
Le Bistrot* propose à midi une formule pour seulement 17 euros, et le soir les plats sont à 19 euros et les menus à partir de 42 euros.
Un tour de magie ? " Non, juste une volonté et du travail ! "
Gorica RAJIC, Gouvernante Générale Hôtel Le Morgane****
De la poussière sur un meuble à l’ampoule grillée… aucun détail n’échappe à son regard !
La Gouvernante est un peu l’alter ego féminin du concierge, mais dans les étages. Elle est le discret chef d’orchestre qui veille au confort et au bien être des clients de l’hôtel. L’idée est d’être la garante de la propreté mais surtout de rendre la chambre plus accueillante.
Les journées débutent par la répartition du travail des femmes et valets de chambres, la planification des tâches et des horaires. Aucune journée ne se ressemble, c’est un leitmotiv quotidien !!
Le rôle de la Gouvernante est de contrôler le travail de l’équipe et rien ne doit échapper à l’inspection minutieuse de cette " maîtresse de maison hors pair ".
" C’est un vrai métier de passion de veiller à la satisfaction des clients. C’est également un métier de contact,
nous accueillons des clients qui viennent du monde entier. C’est une vraie ouverture d’esprit et un vrai challenge au quotidien.
Je suis arrivée par hasard à Chamonix et dans l’hôtellerie il y a 3 ans. Je suis enchantée par cet environnement professionnel. Chamonix est de plus un endroit vraiment magique avec un décor à couper le souffle pour travailler ".