" Nous, cuisiniers, sommes peu de choses par rapport au produit. Notre valeur ajoutée réside surtout dans la cuisson et l’accompagnement. Rien dans notre travail ne doit altérer le goût du produit, au contraire, il doit l’exulter. " Au Bistrot*, les ingrédients viennent donc de leur région d’origine et les légumes sont forcément de saison. " On ne servira jamais des fraises en décembre ! " promet-il.

Michaël Bourdillat est avant tout un fin gourmet et évoque avec passion les saveurs qu’il sublime : " Les légumes, j’adore ! C’est très important dans la réussite d’une assiette, presque plus que la viande ou le poisson. Je suis un amoureux des champignons, de la truffe particulièrement. A l’automne, je me régale y compris avec le gibier. La charcuterie italienne, quel miracle ! Goûtez, c’est le jambon le plus tendre du monde : du Culatello di Zibello ! Et cette coppa de cochon noir… un délice ! Les Italiens sont très forts en conservation, c’est leur méthode traditionnelle qui donne à leur charcuterie ce goût subtil et fort à la fois. Inimitable. "

Dans la cuisine de Michaël Bourdillat, les souvenirs de son enfance passée en Bourgogne ne sont jamais loin. " On a toujours cuisiné chez moi, ma mère et mon père. J’ai encore en mémoire les odeurs et saveurs de la cuisine familiale. Ces souvenirs m’inspirent.