"Verglichen mit den Erzeugnissen sind wir Köche nicht viel wert. Der zusätzliche Wert, den wir einbringen, besteht vor allem im Garen und in der Beilage. Nichts von unserer Arbeit darf den Geschmack des Erzeugnisses verändern; sie muss ihn vielmehr verherrlichen." Im Bistrot* kommen die Zutaten darum aus ihrem Herkunftsgebiet und die Gemüsesorten richten sich zwangsläufig nach der Jahreszeit. "Wir werden nie im Dezember Erdbeeren servieren!" verspricht er.

Michaël Bourdillat ist vor allen Dingen ein Feinschmecker und spricht leidenschaftlich über Geschmacksempfindungen, die er erhaben findet: "Gemüse finde ich toll! Das ist für ein gelungenes Gericht sehr wichtig, fast noch wichtiger als Fleisch oder Fisch. Ich bin in Pilze verliebt, vor allem Trüffel. Im Herbst genieße ich das ausgiebig, ebenso wie das Wild. Italienische Wurstwaren, das ist einfach ein Wunder! Kosten Sie einmal, das ist der zarteste Schinken der Welt: Culatello di Zibello! Und diese Coppa de cochon noir... köstlich! Die Italiener sind sehr gut, was das Konservieren angeht, ihre traditionelle Methode ist das, was ihren Wurstwaren diesen gleichzeitig feinen und kräftigen Geschmack verleiht. Unnachahmlich."

In der Küche von Michaël Bourdillat sind Erinnerungen an seine Kindheit in Burgund nie weit. "Bei uns wurde schon immer gekocht, meine Mutter und mein Vater. Ich habe noch den Duft und den Geschmack der Familienküche im Gedächtnis.